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清流の女王・アユ [限定・季節の食材]

これからの旬の味覚というと、日本の川魚の中で代表的な魚であるアユがその
時期にあたるようになります。(まだ少し小さいですが…。)

日本以外では、韓国の一部の川だけに生息する魚で日本では料理以外にも絵画
や俳句、詩歌の世界でも季節の代表的な素材として使われますし川魚は苦手と
いう人でも、アユだけは食べられるという人もいるぐらいに、特別な存在の魚
として知られています。

なぜか、アユは「清流の女王」と呼ばれることが多いのですが、もちろんメス
だけではなくオスも普通に存在しています。(次世代が残せませんからね)


鮎は北海道~九州までの日本各地の河川に分布していますが、その中でも珍重
されているのは高知・四万十川産や、岐阜・長良川や揖斐川など俗に木曽三川
と呼ばれている流域の天然物です。

ayu-2019-1.jpg

但し、全国的に河口堰の建設や水質の汚濁、河口域のしゅんせつ工事など川を
取り巻く生息環境が変わっていて天然物は大きく数を減らしています。

海から川を溯る海産のアユの減少に伴ない、琵琶湖産の湖産アユを全国の河川
に放流、養殖する事業が進められているために、食材として供される大部分が
養殖モノとなっているのが現状です。
 
品質の良い鮎を選ぶには?という視点で考えた場合、一般的な選ぶ基準は以下
のような点だとされています。

アユには独特の香り(スイカとかキュウリに似た香りで生臭みがない)がある
わけですが、これは川底の珪藻類(苔)を食べることで出来る香りです。

魚粉などを使っている固形飼料を食べさせている養殖モノの場合は、ほとんど
この香りがしないので天然アユのような風味は感じられません。

ですから、香魚=アユを食べたいという場合には養殖の鮎ではなく、天然魚か
天然に近い環境で養殖したアユを求めるのが第一の関門になります。
 
天然物と養殖物を見分けるポイントは、まず全体を見て丸々と太っているアユ
の場合は99.9%養殖モノと考えて間違いないと思います。

次に口を見てから、体全体、頭部全体と比較して明らかに口が小さくて上品な
顔付きのアユは苦労を知らない養殖モノです。

天然のアユは、苔のついた岩場を縄張りとして守る習性がありますから、戦闘
に明け暮れるため口が大きくなり、粗野で野生的な顔立ちになります。

また、食料が確保されているわけではないため無闇に太るほどは餌がなくさら
に外敵(縄張りの侵入者)との戦いもあるため、脂のノリは悪いので焼いても
体表まで脂が滲み出すようなことはありません。

もしも焼いた時に、サンマのように脂が滴り落ちたり、パチパチと周囲に脂が
飛ぶようなアユは間違いなく栄養過多、運動不足の養殖モノです。

ただ、アユの場合は天然モノと養殖モノの間に放流モノと呼ばれる個体があり
悪気があるかはともかくとして天然モノとして売られていることがあります。

この場合でも、体は締まっていますが口が小さいということと魚の匂いを嗅ぐ
と鮎特有の香りが薄いので天然モノとの違いはわかるとは思いますが、塩焼き
にして売られていたりするとちょっと見分けにくいかも知れませんね。

生の天然モノは、全体に黄色っぽくなりますので色でも区別が出来ますが体色
についても焼いてしまったら鮮明には分かり難いので、昔ながらの天然アユの
香りを感じつつ食べたいという場合は縁日の屋台のアユの塩焼きは購買対象に
いれないことですね。

折角、旬を味わうという気持ちでアユを買うのならば、年に一度くらいは香り
の良い天然モノを食べた方が良いと思います。

放流モノ:
ある程度の大きさまで養殖したアユを網で囲った川の中に放流して、自然の川
の流れの中で泳がせて、余分な脂を運動によって消費させることで天然モノの
姿形に近づけた魚体のことです。
 
◆料理法
アユの料理といえば、まず塩焼きですよね。
丁寧に水洗いしたアユに塩をふり、ヒレにも忘れないように化粧塩をして可能
であれば炭火、なければガスを強火にして少し距離を離して遠火で焼くと表面
がカリっと香ばしく、アユの香りを残して焼くことが出来ます。

ayu-2019-2.jpg

また、背ごしという料理名の刺身もよく知られていますね。
内臓を抜いたアユを中骨も一緒に薄く輪切りにして酢で洗う、という調理法で
よく切れる包丁でないと調理が難しいですのですが、骨のコリッとした食感も
味のうちといわれる料理です。

ayu-2019-3.jpg

他に、塩焼きにしたアユに八丁味噌と砂糖で作った味噌をかけた魚田とか一度
焦んがりと塩焼きにしてから、ご飯、出汁と一緒に炊くアユ雑炊などいろいろ
な料理方法があって、初夏から夏の風物詩とされている「観光やな」に行くと
鮎のフルコースを食べることが出来ます。(料金はそれなりですけどね)

個人的には骨まで食べるとか、内臓を食べるということに抵抗があるので無理
なんですが、以前に職場で仕事の褒賞金が出た時に「やな」に行くという話が
出たことがあり、賛成と反対の採決をした時に私は10対1で負けたので鮎を
好きな人は多いみたいですね。


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