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牡蠣が美味しい季節になりました [限定・季節の食材]

秋から冬の味覚として、水産売り場では特に人気のある食材のひとつで、
生食、フライ、鍋物など、和・洋・中の各種の調理法で利用できます。

一般の売り場では大部分が剥き身のものなんですが、ちょっと贅沢気分を
味わいたいという場合には、殻付き(セル牡蠣とも言います)のものを、
買い求め、レモンをしぼると見た目も豪華なオードブルになります。

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栄養的には、大きな特徴としてグリコーゲンが豊富に含まれています。

グリコーゲンというのは、あの一粒300メートルの「グリコ」の語源とも
なっている様に、エネルギーの塊とも言えるブドウ糖の集合体(多糖類)
のことで、筋肉や肝臓内に蓄えられ、必要な時に素早くブドウ糖になって
栄養分の不足を補う効果があります。


寒い時期は、体温の低下を防ぐために想像以上のエネルギーを消費します
から、体内にグリコーゲンを多く含む牡蠣は、絶好のエネルギー源として
有意義に利用できる食材なんですね。

また、鉄分を多く含む上、吸収性の良い有機銅も一緒に含んでいますので
貧血の改善に効果がある食材であるとも言えますし、不足すると味覚障害
の原因になると言われている亜鉛やコレステロールや血圧低下作用を持つ
タウリンも多く、寒さで体調を崩しがちな冬の栄養源として非常に優れた
食品であると言えますので、たくさん利用したい食材です。

日本の二大産地は宮城県の気仙沼、松島湾と広島県の広島湾で、国内産の
過半数がこの二つの産地で養殖されています。

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その他の産地としては、北海道厚岸や岩手県の三陸、三重県志摩の的矢湾
有明海のものが知られていますが、産地に近い消費地や特別なルートで、
入手する以外では、あまり見かける事はないと思います。

養殖自体は、広島湾が発祥の地で、約300年の歴史があると言われますが、
大正時代の養殖方法の改良によって、全国の内湾で養殖されるようになり
最近は、美味しい牡蠣を養殖するために、ブナの木を植えるという事業も
はじめられるようになってきています。

ブナの木と牡蠣となんの関係があるの?と思われる方もいらっしゃるかと
思いますが、山の森と川や海の生き物は実は密接な関係があるのです。

牡蠣は内湾のあまり水の循環しない場所を好むため、水質汚濁の影響を、
もっとも顕著に受ける生き物といえます。

そこで内湾に流入する河川の水質を浄化し、自然の微生物を増やす事で、
牡蠣の餌が確保されると共に、消費者が安心して買うことの出来る牡蠣を
安全に育成する事が出来ます。

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そこで、上流の土壌を守り、大雨でも河川~内湾の汚濁を小規模に抑える
ことが出来るように、広葉樹(ブナ)の森を育成することが、色々な面で
有効であるということが、宮城県の牡蠣養殖業者の方々によって実証され
全国的な展開が始まっています。

海外からの輸入としては、アメリカのシアトル産や、韓国産のものが少量
主に加工用として輸入されていますがメインは国内産です。

牡蠣は食あたりの原因によく上げられますが、それについても本当の原因
を追求していくと、牡蠣自体の鮮度が悪いとか、取り扱い方法が悪いとか
そういう問題ではなく、牡蠣を育成する海域に何らかの問題があるという
場合が多いように感じています。

鮮度が良いから生食が可能、鮮度が悪いから加熱しないと危険というわけ
ではないのが、牡蠣の調理方法を決める際の難しさなのかも知れません。

参考としては、三重県の志摩半島にある的矢湾産の牡蠣は、出荷前の一定
時間は無菌海水の中で牡蠣の内部まで殺菌して出荷するという方法を採り
無菌清浄牡蠣として知られています。
美味しい生牡蠣を食べたい時には、取り寄せてみるのも良いかもです。

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殻付きのモノ(セル牡蠣)は、殻を固く閉じていて見た目よりも重量感の
あるものを選ぶようにして下さい。

ただし、牡蠣の食中毒は、意外にも鮮度の良さそうな殻付きのもので発生
することが多いということを覚えておいて下さい。

それはなぜかというと、殻付きの牡蠣は、その殻の中に海水を残している
という場合が普通なのですが、この海水中に腸炎ビブリオの菌がいること
があって、環境次第では菌が増殖をしている場合があります。

ですから、殻付きの牡蠣を買う時には、産地が明確で清浄な海域であるか
または、的矢産の牡蠣のように殺菌水の中で清浄化させていることが確認
出来るのが重要だと思います。

腐敗菌の食中毒は、食材自体から腐敗臭がしますから、臭いを嗅くことで
感染を防止できますが、食中毒菌の場合は、食材自体の鮮度は無関係です
ので、特に注意が必要だと覚えて置いて下さい。

剥き身の場合は、乳白色でツヤがあり、周囲のヒラヒラとした膜の部分が
きれいな透明感のあるものを選ぶようにして下さい。

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また、身がダラリと伸びたようになっているものは古くなっていますので
ふっくらと丸く身全体が盛り上がった感じに見えるものが鮮度の良いもの
ですから、プリプリと身に張りのあるものを選びましょう。

なお、牡蠣は剥き身にされてもパック詰めの時点でも生きています。
パックの水が透明な場合は牡蠣の身が生きた状態で保たれていますが水が
濁っているような場合は、既に牡蠣が死んで鮮度劣化が始まっています。
必ずきれいに透き通った水のパックのものを選びましょう。

最後に、牡蠣のパックは加熱用(又は、調理用)と、生食用という表示が
されていますが、加熱用という表示は「古いから加熱して下さい」という
意味ではありませんので要注意です。

産地の海水中の生菌数や牡蠣の身の大きさなど、複数の要因を検討して、
加工用・生食用を決めていますから、フライにする時にも生食用を使うと
いうのは、ちょっと的外れな利用方法になります。

鍋用やフライ用の場合には、加熱用を購入するのが牡蠣を美味しく食べる
基本だと覚えておいて下さいね。


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